Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц). Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура окружающей среды, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55% к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки, качеством и количеством клейковины: чем больше влаги и чем меньше клейковины содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.
Кроме того, чем суше мука,тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептурах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый
процент отклонения влажности мук-нормы по стандарту.
Для получения пышного изделия и удлинения припека нужно брать муку,содержащую 35—40% хорошей клейковины.
Изделия из дрожжевого теста, пргиготовленные не на воде, а на молоке, болие вкусны и ароматичны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляет: в кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются.В недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочкиЫ
Яйца придают тесту пышность; если в тесто положить только яичные желтки. -изделия получаются более нежными и расыпчатыми.
Приготовление теста. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, в корыто или кастрюлю налить подогретую до 35—40° жидкость (воду или молоко).
Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с небольшим количеством жидкости,взятой для замешивания теста.
В зимнее время для замеса теста следу-использовать теплую воду с таким расчетам,чтобы в кнце замеса тесто имело температуру 28-32градуса.В этом случае растворенные дрожи следует добавлять в тесто только перед окончанием его замеса.
Мужу, просеянную через сито, всыпать в подготовленую жидкость и замесить тесто;
(по норме) оставить для подсыпки при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир растопленный до густоты сметаны,или растительное масло. Хорошо вымешеное тесто однородно, в нем нет комков и легко отстает от рук и стенок посуды.
Замешенное тесто слегка посыпать мукой,накрыть чистой тканью и поставить в теплоеместо (27—35°) для брожения на 3,1/2-4,1/2часа. При брожении температура теста должна быть 29—30°.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увепчивает объем теста и готовых изделий.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей кейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз. Первую обминку нужно произвести через 1—1/2 часа, вторую — через 2-2,1/2 часа.
При опарном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30—35°, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на З,1/2—4 часа при температуре 30— 35°. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще в течение 1—2 часов; за это время сделать одну обминку.
Исправление недостатков теста. Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях
брожения была выше 55° и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом исправляют переслащенное тесто.
Разделка теста. Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.
При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.
Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них шарики весом от 35 до 125 гр. .
При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5—8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски.
При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с этих весов положенный ранее кусок теста.
Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12—15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпиленный мукой, и после небольшой расстойки (5-7 минут) формуют из них изделия. Изделия нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друот друга, чтобы при расстойке и выпекании они не соединились и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.
Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).
Изделия, выпеченные с малой расслойкой, получаются сыроватые, с излишней расстоикои — расплывчатые.
Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последний иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.
Смазывать изделия нужно за 5—10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.
Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой.
Для приготовления мучной посыпки муку (300 гр. ), сахар (200 гр. ), масло (100 гр. ) и яйцо (1 шт.) смешивают а протирают через грохот.
Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260— 280°, а крупные и неполностью расстоявшиеся — при 230—250°.
Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, — в сухих печах, так как пар разрушает блеск.
Готовность изделий определяют но цвету корки и низа, весу, излому и т. п.
Отделка изделий. Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают ядреным рубленым миндалем или орехами.
Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые ва-
реньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; эти изделии рекомендуется ставить только на донышко в один ряд.